天然酵母液の使い方 自家製天然酵母パン

2020年5月8日

先日の続き

パンを焼くのにドライイーストが手に入らないので、どうにかして自家製酵母を作ろうと思ってます。

いろんな材料(レーズン・リンゴ・米麹・イチゴ・ゆず・ニンジン・酒粕・ビールなど、、、)から、天然酵母ができることが分かりました。

今日はその先、天然酵母の酵母液<液種(エキス)>ができ上がってからすることについてです。

この記事を読んでわかること

酵母液から元種を作るには時間がかかるが、発酵が安定しているので、発酵時間の目処がつきやすくなる。夜仕込んで、朝焼き立てを食べるなど、生活リズムに取り入れやすくなる。⇒ 時間がかかっても、元種に挑戦したい!

酵母液の保存方法

出来上がった酵母は冷蔵庫で保管します。1か月位を目安に使い切るようにしましょう。
また、使い切った酵母の瓶にそのまま同じ材料を入れて発酵させると、瓶に残っている酵母菌の力で早く発酵します。鼻に付いた臭いがしたり、カビが発生したら、瓶を熱湯消毒して初めからやり直しましょう。

参考サイト cotta
ゼロから学ぶ天然酵母

天然酵母液の使い方、メリット・デメリットについて

自家製天然酵母パンの作り方は大きく3つ(ストレート法・前種(中種)法・元種法)あります。

ストレート法

ストレート法とは、パンの仕込み水の一部に自家製天然酵母エキスを使用してパン作りを行う方法。
使う量は水分を全部置き換えるのではなく、20〜50%程度を置き換える。

メリット・ストレート法でパン作りを行うと、酵母の風味が強く出るため風味豊かな酵母で作るととても美味しく出来上がります。

デメリット・その反面、自家製天然酵母エキスが弱かった場合は生地が発酵しなかったり、酸味が出たりと失敗するリスクがある。パンを作るまできちんとできるかどうか分からない。

前種(中種)法

前種(中種)法とは、材料の一部と自家製天然酵母エキスを使って種を作り、残りの材料と種を合わせて本ごねを行う方法のこと。

メリット・前種(中種)法で種を作ると、自家製天然酵母エキスの力具合が分かるので、もし使用した酵母エキスが弱く、種作りに失敗したとしても、種を処分するだけでいいこと。

デメリットパン作りの発酵時間が読めない。(自家製酵母エキスが強くて種がしっかり発酵したとしても、発酵力はまだまだ弱いため。)

元種法(発酵力が安定している!)

元種法とは自家製天然酵母エキスと粉を使用して発酵させ、その発酵種に数回小麦粉と水を加えて培養する方法。

メリット種が熟成し出来上がった場合は、一次発酵の時間も読めるので、余裕を持ってパン作りができる。
(自家製天然酵母エキスの力が弱かった場合、1回目の培養で分かるので材料のロスが少なくて済む。逆に酵母エキスが強かった場合は、そのまま続けて種作りをすることが可能)

デメリット・多くの自家製天然酵母において、酵母の素材の風味が若干薄くなること。種が出来上がるまで時間がかかるため、すぐにパン作りしたいと思う人は、待つのが苦痛になる可能性もあり。

お菓子・パン作りの総合サイトcotta

元種の作り方(基本を簡単に説明)

【初回】冷蔵庫で一晩ねかせた天然酵母液種を常温にする→液種に、液種と同量の強力粉を加えて、2~3倍に発酵させる→冷蔵庫で6時間~一晩寝かせる

【かけ継ぎ1回目】冷蔵庫から出して常温にする→初回と同量の全粒粉、粉と同量の水を加えてよく混ぜる。→2~3倍になるまで発酵させる→冷蔵庫で6時間から一晩寝かせる

【かけ継ぎ2・3回目】【かけ継ぎ1回目】と同様に繰り返す。→冷蔵庫で6時間~一晩寝かせて元種が完成!

かけ継ぎをくりかえすと、次の発酵時間が短くなります。また、かけ継ぎを繰り返すことで、酵母の力が強くなり、安定するそうです。でも工程4日⁉びっくりです!

パン作り特集

cottaさんの元種の作り方

冷蔵庫で寝かせずに一気に4回!かけ継ぎをします。(9~13時間+一晩)

酵母に全粒粉→発酵待ち(6~8時間)→中力粉+水+発酵待ち(2~3時間)→中力粉+水+発酵待ち(1~2時間)→冷蔵庫で一晩寝かせて元種完成

参考サイト cotta 【ゼロから学ぶパン酵母(イースト・天然酵母・自家製酵母の作り方)】

お菓子・パン作りの総合サイトcotta

どちらにしろ、酵母液ができ上がってからも手間と時間はかかります💦

お店のパンがおいしいはずだ(笑)

難しいことは抜きで、できるとこまで発酵を済ませて冷蔵庫に入れておけば、次の日手が空いた時に、かけ継ぎをして発酵させる、、、

”いいとこどり”が出来たらいいですね!

参考サイト 今日の酵母くん 【自家製天然酵母(レーズン)を使ったパン種の作り方】

でもせっかちな私、最短でできる方法も探します(笑)

>>>またまた続く