ヨーグルトと小麦粉を使って元種を作る方法 自家製天然酵母パン

先日から天然酵母に頭の中をジャックされています(笑)

天然酵母を使えるようになるまでは、結構時間がかかる!

でも、ヨーグルトを使って直接元種を作ればひと手間(酵母液を作る時間を)省くことができます。

この記事に書いてあること

ヨーグルト元種の作り方・実際やってみての失敗・小麦粉の違い・酵母を育てるときの注意点

ヨーグルト酵母 元種の作り方

↓ヨーグルト酵母元種の作り方、経過がわかりやすいので、ぜひ参考にしてください!↓

用意するものは、材料3つ + 容器(煮沸消毒する)

・市販のヨーグルト(なんでも可)120g
・強力粉30g
・砂糖30g(加糖のヨーグルトなら10g程度でよさそう)

★「いきなりヨーグルト酵母元種」の作り方
煮沸した容器に材料を混ぜ軽くフタをして 暖かいところに30℃以下で放置。
一日に2回程度、はし(雑菌繁殖防止の為フキンで拭かない事)でかき混ぜる
フツフツと泡立ちヨーグルトの香りが~♪
大きな泡が立ち、ヨーグルトと酒粕のような酵母臭がする。
ドロンドロンになり細かな泡と発砲音パチパチで出来上がり~♪
冷蔵庫に寝かせて翌日から自家製天然酵母パンが作れます。

MUHI HOUSE

↓ MUHI HOUSEさんのところの4日目 ↓

4日目酵母
参考サイト MUHI HOUSEさん

実際やってみての失敗

家にある容器(ホームベーカリーの種おこしの容器)の大きさを考えて、、、

・ヨーグルト100g+ 小麦粉 強力粉でお願いします!25g+ はちみつ(粉と同程度入れてみました)
・ホームベーカリの天然酵母発酵コースを使ってみる(温度が27℃くらいに保たれているので、今の時期(22~24℃の室温に放置するより早く酵母が育つのでは?と考えたため)

※量の変化が分かりやすいように、輪ゴムを止めておけばよかった

酵母変化

5/5~5/7 3日間の変化、段々ブツブツしてきた。量の変化がいまいちわからず、、、酵母が増えるための栄養が足りないのかも?とはちみつを追加してみたり、、、

酵母4日後

5/8 4日目。こんな感じなの?すでにパン生地みたいなにおいはします。プツプツ音がするから、生きてるのは確認できる(笑)

でも、なんだろう?

ここでやっと気が付く!もしかして、ふくらまない原因は

薄力粉使ったやろ?

そうなんです、全粒粉がないからと手に取った小麦粉は“薄力粉”だった、、、

小麦粉は、含まれているたんぱく質の違い(質・含有量)で分類されています。弾力のもとになるたんぱく質をグルテンといいます。

薄力粉はグルテンが少ない ⇒弾力・粘りが少ない ⇒ふくらまない!という結果にいたりました💦

小麦粉のタンパク質をグルテンという。グルテンは、粉に水を加えて練ると出てくる。グルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質があり、この2つが絡み合ってグルテンになる。弾力性と粘り気がある。こねればこねるほどグルテンがたくさん出てくるので、薄力粉を使うお菓子や天ぷら粉の場合、こねずにサクッと切るように混ぜる。パンはグルテンの力で膨らみ、うどんや中華麺のコシが出るのもグルテンならではの特徴である。小麦粉に加える水の量やこね方によって、まったく異なる生地ができ上がる。

オリーブオイルをひとまわし 

小麦粉の違い

小麦粉の違いを日清製粉の小麦粉百科で確認しましょう。

小麦粉種類
出典 日清食品 小麦粉百科
その他の小麦粉
出典 日清製粉 小麦粉百科

酵母を育てるときに注意すること

(以下、今日の酵母くん参考)

使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。

室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。

従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温23~25℃で酵母を育てています)

出来上がった元種は冷蔵庫で保管して下さい。使用する前に常温に戻してから使用して下さい。

継ぐことで長期保存が出来そうです。(現在確認中)

パン種作りでの注意点 今日の酵母くん

めげるな(笑)このヨーグルト酵母はピザ生地にして食べる♪

次回気を付けること

・粉を間違えないこと

・発酵には時間がかかるんだから、お手本通りにいかなくてもよし!気長にすること。

酵母

↑ 次は、5/6に育て始めたヨーグルト酵母が待ってる(強力粉使用!&今度は室温で育ててます) ↑

>>>まだまだ!上手くいくまで続きます(笑)

フルーツの酵母を使った、自家製天然酵母のパンの教室をされている【HAPPY BAKINGさん】のサイトで、元種を作るためのタイムスケジュールを見つけたので、参考にしたい!