天然酵母エキスができあがる 自家製天然酵母パン、食べたい

もうすっぽり!酵母にあたまが浸かってます♪

前回、小麦粉違いでふくらまなかったヨーグルト酵母。改めて強力粉に変えて育てました。その酵母液は84時間かかって、酵母液らしくなってきました♪

出来上がった酵母液は、冷蔵庫で一晩(6時間以上)は休ませます。それからやっと次の工程へうつることが出来ます。

いろいろなサイトで調べた結果。酵母=イースト

スーパーで手に入ってたイーストも商品名かと思っていました。人工的に作られているイメージですが、これも天然酵母の一つでしたよ。

酵母、酵母種、酵母液、エキス、液種ってところもあった、、、呼び方もそれぞれで混乱してきた💦

単純に家で培養したから自家製酵母、でいいのに(笑)

自家製酵母は、作る人によって少しずつ方法が違います。で、結局どれがベストなの?

使う材料の違い、酸素のこと、保温の仕方、家に住んでいる酵母菌。作る人や場所、季節、その時々によって、できてくる酵母は違うということ。何度も経験することで、自分にとってのベストを見つけるしかないこと。がわかりました。時間の予測が立てにくいところも、むずかしい~と感じます。

さて、今日は酵母液の状態を判断!保存するのが目標。そして、これから必要なことを再確認します。

<この記事を読んでわかること>

*今回始めたヨーグルト・キウイ・米麹の酵母液の経過

ヨーグルト・キウイ・米麹で酵母を育ててみる。

・ヨーグルトには、強力粉+はちみつを入れて直接中種を作る。

・キウイと米麹は煮沸消毒した瓶に、材料と同量の水を入れて酵母液を作る。

5/6から開始

5/7 24時間経過

酵母

5/8 48時間経過

5/9夜 72時間経過 

ヨーグルト酵母は、はちみつ追加して2倍にふくらむ

ヨーグルト酵母

5/10朝 84時間経過 

ヨーグルト酵母泡が落ち着いてサラッとした感じになった。甘いです。冷蔵庫で一晩休ませる。このまま保存するなら、1日に1回はかき混ぜて空気を入れること。使うときは常温にしてから使う。

このままでも使えるが、かけ継ぎをすると酵母が増え発酵が安定する。

ヨーグルト酵母でやってみること

・まずはそのまま使い、ホームベーカリーで食パンを焼いてみる
・残りの酵母種はかけ継ぎをして元種を作ってみる(⇒上手くいけば、いつでも使えるパン種になる!)

キウイの酵母発泡落ち着く。キウイの実はスカスカ、液はすっぱい!フルーツのお酒のにおい、しぼって冷蔵庫で一晩休ませる。大き目のペットボトル(300mlできたなら、酸素をたくさん取り込めるよう2ℓくらいの容器がいいそうです)に保存して、1日1回ふたを開けて新しい空気をいれること。使うときは常温にしてから使う。

天然酵母のエキスでやってみる

・ストレートに水分に加えて使用する(一次発酵に時間がかかるが風味の良いパンになる)
・かけ継ぎをして元種を作って使用する

キウイ
キウイ抽出

米麹の酵母ブクブク落ち着く。麹をつぶすとスカスカ、においは酒だが酸っぱくなった。冷蔵庫へ。週に1回は容器を振る、ふたをとって新しい空気をいれること。使うときは常温にしてから使う。

麹の酵母でやってみること

・かけ継ぎをして元種を作る

結局のところ

ホントに酵母液ができているのか?確認するには、元種をつくって発酵状態をみるか、ストレートにパン生地にまぜて発酵するのか?使ってみないとわからない(笑)

そして問題!

いろんなものから酵母がとれるからってキウイも仕込んでみたけど、、、キウイって、たんぱく質を分解する酵素があるんじゃなかった???これを使うとパンも元種も、どろどろになるのかな?

(*自家製酵母パンを作る基本的なこと *次の目標 *キウイのこと、、、>>>次回に続きます)